北京宫廷菜肴——砂锅菜

　　北京是一座具有东方魅力的旅游城市。除了著名的长城、天坛和故宫等景点，还有各式各样的美食会让游客流连忘返。我们向您介绍北京一道非常有名的宫廷菜肴--砂锅菜。

　　砂锅居是以经营砂锅菜享誉京城的。砂锅是一种用粘土烧制而成的器皿，它的特点是保温时间长。砂锅类菜肴的做法是把各种菜、调料和肉类放入砂锅中，然后在火上煮。煮到一定的时间后，就可以烹制出各种口味的菜肴。砂锅居的名菜之一砂锅白肉就是用这种方法制作的，这道菜可是赢得了众多人的称赞。听听砂锅居的店员的介绍吧：

　　“砂锅白肉是在明朝(大约距今700多年)的时候就有的宫廷美味，堪称一绝。也是清朝的乾隆皇帝(大约距今200多年)的席间珍品，乾隆皇帝还写下了'此乃珍馐，谓之一绝‘来赞美砂锅白肉，从此名声大震。”

　　在北京天安门广场附近，有一个繁华的西单商业区，那里有一家有着200多年历史的饭店，名叫“砂锅居”。在这两百年间，砂锅居经过数次翻建、装修。如今的砂锅居紫檀、红木太师椅、条形案，红黄万寿瓷盘、餐碗和摆设，让人感受到一种浓郁的京都文化。

　　砂锅居原来是距今200多年的清朝王府外的一个更房。那时候，皇宫每年都要举行祭祖仪式或婚礼大典，仪式后一定要用白水煮全猪宴请皇亲国戚。每次宴请过后，皇帝常会让人把剩下的猪肉分给众人，就连在皇宫里负责打更的更夫也能一饱口福。一次，一位更夫在得到赏赐之后，忽然有了一个念头：假如把这种白水煮肉的吃法推广到民间，岂不有利可图？于是，他就在皇宫外找到了几间小房，悄悄串通皇宫里的一位厨师，晚上打更，白天煮肉卖，这就是最初的砂锅居。

　　砂锅居主要经营的是白水煮猪肉，这本是满族人喜欢的一道传统菜。根据砂锅居的厨师介绍，砂锅居肉香的真正奥秘，一是所用的猪肉肉质比较细嫩；二是制作过程讲究。吃肉时还要蘸着用韭菜花、酱豆腐、辣椒油做的调料。王勇先生是一位地道的北京人，他的爷爷是砂锅居的常客。现在，王先生和他的前辈一样，对砂锅居的菜肴也是情有独钟。虽然现在他住的地方离砂锅居较远，但是只要有时间，他一定会驱车40多分钟来砂锅居过嘴瘾。他说：

　　“(这里)是老字号，服务跟菜式都非常好。冬天(我喜欢)吃砂锅吊子(猪大肠)之类的(菜)，夏天(则爱)吃过油肉这类的菜。(就)喜欢这一口。”

　　从上个世纪五十年代起，砂锅居开始在经营菜式上做了一些改进，推出了以小砂锅炖白肉、下水等特色菜，并增加了一些适口的辅料，比如像自制的酸菜、粉丝，海米、口蘑等等。尤其是砂锅白肉经过改良后，汤味更加浓厚、肉质更加鲜嫩，肥肉不腻、瘦肉不柴。根据北京食品部门的检测，砂锅居煮出的猪肉，不仅脂肪会减少40%左右，胆固醇含量也大大下降。经常食用还能增加对人体有益的不饱和脂肪酸。如今，除了中国人，越来越多的外国朋友也开始喜欢上了砂锅居的砂锅菜。日本人松本利章先生说：

　　“因为砂锅不是什么高档的菜，一般老百姓比较喜欢，所以我(也)喜欢这个菜，(它)有浓厚的北京的味道。一般日本人认为夏天吃热的东西不好，但我喜欢砂锅，所以我常来砂锅居。”

　　砂锅居经过两百多年的发展，砂锅菜式也日趋丰富。除了烧、白煮猪肉类菜肴外，鸡、鱼、虾、蟹、海参、贝类都能用砂锅方法做菜。像砂锅肥肠、砂锅狮子头、砂锅豆腐等都做得色、香、味俱全。砂锅居总经理杨树松先生说，现在砂锅居的招牌菜已经不止一个“砂锅白肉”了。如今的菜式既有宫廷、王府的华贵、细腻，同时也融入了北京民间菜肴的质朴。

　　“(砂锅居)经过200多年的演变，经过历代厨师不断地创新，(已)有(了)几十个品种的砂锅菜，有砂锅狮子头、砂锅丸子、砂锅排骨、砂锅下水、砂锅吊子(等)，既有宫廷菜的细腻，又有(中国)北方纯朴的食用方法。

关键词：砂锅,养生