PAPI酱比不上夏日里的拌饭酱

秃黄油拌饭

文/图 羊城晚报记者 王敏

一勺拌饭酱，能赋予一碗白米饭新的生命。香浓的酱汁包裹着每一粒饱满的米饭，将自身的浓郁缓缓渗入其中，或香辣牛肉，或鲜香蘑菇，让这最平凡的食材在口中迸发出最百变的滋味。能够用来拌饭的中式酱料种类繁多，辣酱、豆酱、肉酱、甜酱等十分丰富，每一种都蕴含着特殊的色、香、味。

在炎炎夏日里，这些拌饭酱，简直是为了解救沉闷的胃口而存在的。懒人有懒福，不做菜，只因我们有拌饭酱撑腰！

A 辣酱

说起拌饭辣酱，很多人第一反应就是老干妈！没错，作为很多人心中的No.1，用豆豉加辣酱炒制而成的“老干妈”在酱料界的地位不可动摇。不过也有人觉得“老干妈”够香不够辣，这时可以试试“海南黄灯笼辣椒酱”，话说海南人喜欢用肉或者米饭蘸着辣椒酱吃，在那酷热地区甭提多爽了。

而最近深受年轻人喜欢的拌饭酱还有它——“饭扫光”，大有跟“老干妈”争高下的架势。“饭扫光”，顾名思义，就是一种能让你把饭一扫而光的辣酱。与一般的辣酱比，它更加有“内涵”――里面有蘑菇、金针菇、萝卜干、大头菜、干笋等，辣中带点香、带点鲜。

关于拌饭的辣酱，有网上达人总结出如下几个要素：

辣：作为辣椒酱，辣肯定是第一要考量的要素，但如果十分辣，同时辣味久久不散，又烈又刺，则让人难以接受。

香：大部分人都喜欢闻着很香、有回味的辣椒酱，这一点体现出油好的重要性，油好会让辣椒浸泡得更有回味。

麻：略微的麻会让辣椒酱的层次更丰富，但如果麻的程度过重，反而会抢走辣的主角地位。

酸：适当的酸可以解辣味，但酸度过高，会让辣椒酱变得像面酱，更合适佐面而非下饭。

咸：很多辣椒酱都会在用盐上不够讲究，一方面需要盐发挥作用，另一方面，盐用量一旦过猛，会让下饭的体验变差。

B 肉酱

肉酱的起源可以上溯到商代，当时是以打猎所获的兽禽类为原料加入盐发酵制成的，古人称为“醢”（hǎi），根据肉的类别，在前面冠以马、鹿、兔等，如鱼肉做的酱称为鱼醢。

现在的肉酱很少用肉来直接发酵，一般都是在豆酱或面酱的基础上加入肉丁或肉末进行调制，比如大家最喜爱的牛肉酱。推荐“母亲牌牛肉酱”，虽然平时在超市见得最多是他们家的牛肉棒，但其实牛肉酱也是一绝，真正原汁原味的牛肉却又做得如此的细腻，不但能当调料拌饭吃，更可以当作零食。

C 海鲜酱

海鲜酱有不同的口味，或香辣或温和或鲜美。“茂德公”有一款南派香辣鱼子口味的酱颇为特别，小鱼子一咬下去尤其地香，不仅可以用来炒菜拌面，还能拿来蒸鱼。

不得不提的当然还有土豪最爱的秃黄油，完全用雌蟹黄和雄蟹膏制作而成，没有夹杂一点蟹肉。把蟹蒸熟后，将这两者拆出，加上透熟的肥猪油，以葱、姜爆香，再用黄酒焖透，加入高汤调味，最后淋上猪油和洒上胡椒粉而成。当然，一分钱一分货，小小一罐就300多元了。

D 菌菇酱

如果不太喜欢香辣而又想给白米饭来点香味的话，菌菇酱就是不错的选择。“海天”的拌饭酱据称是大小朋友都爱吃的酱。就着粥吃实在是香，里面有好多大块的香菇，特别给力。还有“仲景香菇酱”，配白粥、拌面，放到刀切馒头里面充馅儿，简直化腐朽为神奇。

关键词：拌饭，老干妈，辣酱，拌面，辣椒酱，PAPI，酱汁，牛肉酱，饭扫光，香辣牛肉