加大食品安全监管力度 让“明厨亮灶”真正亮起来

　　导语：借助互联网、智能手机客户端等技术，河南推动“明厨亮灶”工程建设，目前已有3000多家餐饮单位和学校食堂实现食品加工和后厨环境的“网上直播”。“明厨亮灶”是指餐饮服务提供者通过采用视频技术、透明展示、厨房开放活动和阳光公示等方式，公开厨房环境、加工过程、清洗消毒、食品原料储存状态等行为。

　　“明厨亮灶”竖起“互联网+群众监督”的导向标

　　表明政府部门的担当意识

　　饭店的后厨一直是比较隐秘所在，很多店家都会设置“闲人免进”的告示牌，禁止顾客进入后厨，顾客根本无法进行查看和监督，餐桌是否安全无法得到保证，一些不良店家更是在后厨肆意妄为，使用地沟油或者过期食物，对顾客的健康造成危害。

　　如何加强对饭店后厨的监管也一直是食药监督部门头疼的问题。受限于人手和资源等因素，不可能派人全天候对所有饭店进行全覆盖式的人工检查。借助互联网科技发展的东风，河南率先开展“互联网+明厨亮灶”工程，说明了政府部门的管理理念和方式也在顺应时代不断更新，同时表明了他们积极履行监管责任的担当意识。

　　推动整个餐饮行业良性健康发展

　　“明厨亮灶”涉及面广、技术要求高，经验证明，想要实施这类的大型工程，必须制定统一的标准和规程，否则就容易陷入混乱，难以保证取得实效。河南在实施之初，就立即制订了《河南省餐饮服务食品安全“透明厨房”活动方案》、《河南省餐饮服务明厨亮灶建设指导规范》，明确了“明厨亮灶”的视频技术、透明展示、开放日活动和阳光公示四种方式的具体要求，同时采取试点先行、稳步推进的稳妥方式，认真细致地做好了上层设计，避免各地陷入标准不一、各自为战的乱象。

　　从实际效果看，“明厨亮灶”在河南取得了很好的成效。顾客通过手机APP就可以实时查看后厨情况，店家的一举一动都置于群众的监督之下，在这种透明公开的环境里，店家不具备违规操作的可能，既有效确保了餐饮安全，也倒逼店家改进技术、改善服务，从而形成推动整个餐饮行业良性健康发展的积极推力。

　　推广“明厨亮灶”工程必须直面两大难题

　　标准问题

　　你说要“明厨亮灶”，请问：明到什么程度才叫“明”？亮在什么地方才叫“亮”？多大的店要装多少个摄像头，哪些环节需要装，在哪个角度装才符合餐饮现场加工控制的规律，以达到最好的监控效果……细节决定成败，缺乏技术参数，不但企业无从着手，监管也无从谈起。

　　管治问题

　　要是餐饮企业不听话，不愿意实施“明厨亮灶”，将面临什么样的惩戒？你可以规定网络餐饮中，达不到“明厨亮灶”的禁入，线下企业不搞“明厨亮灶”，你怎么处置？没有惩戒，就谈不上震慑力。

　　“明厨亮灶”并非食品安全的保证书

　　食品安全不能只靠秀厨房

　　要想确保“明厨亮灶”菜品的绝对安全卫生，就不能止步于“直播秀厨房”——仅仅把顾客所用的食材洗干净、把做饭菜的厨房收拾干净一些那么简单。而是要各级政府部门从维护人民群众根本利益的高度出发，积极构建食品安全责任监管网格化信息体系，通过信息化手段实现对食品从源头到终端的质量安全监管。

　　这就是说，要想确保“舌尖上的安全”，不仅要直播秀厨房，推广“明厨亮灶”，更要建立对“明厨亮灶”供货商提供货品的监管机制和可追溯机制。唯有如此，才能既保证厨房终端的安全卫生，又能保证供货商所供食品的绝对安全无毒副作用。如此多管齐下，在严格的多方监管和食材可追溯体系之下，才可能让直播秀厨房，“明厨亮灶”真正亮起来，顾客舌尖上的安全，才可能得到真正的保障。

　　构建立体式全方位监管体系

　　“明厨亮灶”工程说到底只是食品安全监管的一个环节，“入口关”的公开并不意味着真正的安全，厨房的透明也不意味食品信息的可全程追踪，因此“明厨亮灶”可以称之为保障舌尖安全的法宝，却无法成为舌尖安全的保证书。在食品安全形势不容乐观的当下，只有努力构建食品安全的立体式全方位监管体系，打造可追溯的连续不中断的食品信息追踪机制，同时借助各种信息化手段，才能有效遏制食品安全问题多发的趋势。

　　(据北京晨报、广州日报、广西新闻网、红网等综合)

关键词：明厨亮灶,食品安全,监管